1 de diciembre de 2017
CELEBRACIÓN DEL DÍA INTERNACIONAL DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD
Para celebrar el día Internacional de las Personas con Discapacidad, hemos realizado una Semana de Sensibilización en el colegio, con el lema:
“Soy diferente, soy único”.
Gracias a la implicación de las familias, alumnos y profesores, se han elaborado más de 400 “pies”.
Pasito a pasito, reflexionamos sobre nuestras diferencias como personas… ¡Y nos encantan!
Sistema de extinción de incendios en campanas extractoras
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¿Cómo organizar el mobiliario de una cocina profesional para trabajar con mayor eficiencia?
La distribución del mobiliario condiciona el ritmo de trabajo, los desplazamientos y la capacidad de producción de una cocina profesional. Cada estación debe responder a una tarea concreta y facilitar el paso de los alimentos desde su recepción hasta el servicio.
Una organización adecuada permite aprovechar mejor la superficie disponible, mantener los utensilios accesibles y adaptar las instalaciones a las necesidades de cada establecimiento, desde una cafetería hasta un restaurante, una panadería o una carnicería.
Una cocina de alto rendimiento necesita equipamiento específico para cada fase de elaboración. La recepción de mercancías, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el emplatado y el lavado requieren muebles con funciones diferenciadas.
Entre los elementos básicos destacan las mesas de trabajo, los fregaderos, las estanterías, los armarios, los carros de transporte y las superficies auxiliares. A estos recursos se incorporan equipos de refrigeración, campanas y lavavajillas cuando las características del negocio lo requieren.
El recorrido de los productos debe organizarse de forma secuencial para evitar desplazamientos innecesarios y facilitar las tareas de los trabajadores.
La distribución habitual comienza en la zona de recepción y almacenamiento, continúa por las áreas de preparación y cocción o refrigeración y termina en el emplatado, el pase y el lavado. Esta disposición ayuda a mantener diferenciadas las operaciones y permite organizar mejor los puestos.
Para conseguir una circulación fluida conviene tener en cuenta varios aspectos:
Pasillos de al menos 90 centímetros entre estaciones para facilitar el movimiento de los trabajadores.
Equipos de frío próximos a la preparación, de manera que los ingredientes estén accesibles durante las elaboraciones.
Fregaderos y lavamanos separados de las superficies destinadas a manipular alimentos.
Zona de lavado al final del recorrido, evitando cruces innecesarios entre utensilios sucios y productos limpios.
Estanterías murales y cajoneras cercanas para guardar los elementos de uso frecuente.
La superficie de trabajo debe adaptarse a las operaciones que se realizan habitualmente, al espacio disponible y a la altura de los profesionales. Una distribución adecuada facilita el corte, el montaje de elaboraciones y la preparación de ingredientes sin obligar a realizar desplazamientos continuos.
Una mesa de trabajo de acero inoxidable constituye una solución habitual por su resistencia, estabilidad y facilidad de limpieza. Puede incorporar peto trasero, estante inferior o cajones, según las necesidades del puesto. En cocinas con un volumen elevado de actividad, disponer de suficiente superficie permite organizar las tareas y mantener los utensilios necesarios al alcance.
Las zonas de almacenamiento deben situarse cerca de los puestos donde se utilizan los productos y herramientas, sin obstaculizar los pasillos ni reducir la superficie de circulación. Las soluciones murales permiten aprovechar las paredes, mientras que los modelos de pie ofrecen capacidad adicional para guardar recipientes, bandejas y material auxiliar.
Una estanteria acero inoxidable permite organizar diferentes niveles de almacenamiento y mantener los elementos clasificados según su utilización. En restaurantes y obradores resulta especialmente útil para distribuir cubetas, moldes, recipientes y utensilios, mientras que en pescaderías y carnicerías conviene seleccionar materiales adecuados para las condiciones de humedad del establecimiento.
La capacidad de lavado debe calcularse teniendo en cuenta el volumen de vajilla, utensilios y recipientes que se utilizan durante la jornada. Un establecimiento con una producción elevada puede necesitar más capacidad que una cafetería con una actividad reducida.
Un fregadero industrial acero inoxidable puede incorporar una, dos o tres cubetas, además de escurridor, dependiendo del espacio disponible y de las operaciones previstas. Los modelos de mayor capacidad facilitan la organización del lavado de recipientes y utensilios voluminosos. También es conveniente instalar un lavamanos independiente para las operaciones de higiene de manos.
En restaurantes y cafeterías, la configuración debe responder al número de servicios, la variedad de elaboraciones y la cantidad de personas que trabajan simultáneamente.
Como equipamiento inicial, resulta conveniente disponer de:
Una mesa mural de preparación con peto.
Una mesa central o superficie auxiliar.
Un fregadero de dos cubetas, o de tres si el volumen de trabajo lo requiere.
Un lavamanos independiente.
Estanterías murales y de pie.
Un carro para transportar bandejas y utensilios.
Mobiliario refrigerado cuando se trabaja con productos frescos.
La proximidad entre las superficies de preparación, los equipos de frío y las zonas de cocción permite organizar mejor las operaciones durante los periodos de mayor actividad.
Los obradores necesitan superficies amplias y estables para trabajar masas, preparar ingredientes y organizar las distintas fases de producción. La altura de las mesas también debe ajustarse a las tareas habituales, especialmente cuando se realizan operaciones repetitivas de amasado y manipulación.
Entre los elementos recomendados figuran las mesas de preparación, las estanterías para bandejas y recipientes gastronorm, los armarios de almacenamiento y los muebles auxiliares. También resulta conveniente diferenciar las zonas destinadas a la preparación de masas, fermentación, horneado y enfriamiento para facilitar el desarrollo de la producción.
En estos establecimientos, las características de los materiales y la resistencia de las superficies adquieren especial relevancia por el tipo de productos manipulados y las condiciones de trabajo.
Las mesas reforzadas, los fregaderos con cubetas amplias, los escurridores y las estanterías resistentes a la humedad forman parte del equipamiento habitual. Para determinadas actividades con pescado, salmueras o productos con elevada concentración de sal, el acero inoxidable AISI 316 ofrece mayor resistencia a la corrosión provocada por los cloruros que el AISI 304.
También conviene separar la zona de corte de la destinada a la atención y venta, de acuerdo con la distribución prevista para el establecimiento.
Además de las superficies principales, existen elementos que permiten aprovechar mejor cada puesto y mantener ordenados los utensilios durante el servicio.
Entre las soluciones más prácticas destacan:
Mesas con peto: ayudan a proteger la pared frente a salpicaduras y restos de elaboración.
Mesas con estante inferior: proporcionan espacio adicional para cubetas y recipientes.
Mesas con cajones: permiten guardar cuchillos, moldes y herramientas de uso diario.
Estanterías murales: liberan superficie de trabajo y mantienen los utensilios accesibles.
Lavamanos independientes: ofrecen un espacio específico para la higiene de manos.
Carros con ruedas y freno: facilitan el transporte de bandejas y la reorganización del mobiliario.
Cubos de residuos con tapa: permiten gestionar los desechos sin ocupar las superficies de preparación.
La selección debe realizarse teniendo en cuenta las dimensiones del local y las operaciones que se desarrollan en cada estación.
Antes de adquirir el equipamiento, es necesario conocer las necesidades reales de producción. El número de comensales, los kilos de producto elaborados y la cantidad de bandejas preparadas diariamente ofrecen una referencia para dimensionar las superficies y el almacenamiento.
También hay que valorar el tipo de elaboración. Una cocina que prepara platos al momento puede necesitar una distribución diferente a la de un obrador que trabaja con producción anticipada. A esto se suma el número de profesionales que coinciden en las instalaciones, ya que cada uno necesita espacio suficiente para realizar sus tareas y desplazarse.
En establecimientos con una actividad elevada suele ser conveniente ampliar la longitud de las encimeras, la capacidad de lavado y el almacenamiento, además de incorporar equipos de refrigeración integrados en la línea.
Un local de dimensiones reducidas también puede disponer de una línea de trabajo completa si se seleccionan muebles proporcionados al espacio y se aprovecha la distribución disponible.
Una configuración orientativa puede incluir una mesa mural de 180 centímetros con peto y estante, una mesa central de 120 centímetros, un fregadero de dos cubetas con escurridor y un lavamanos mural. A estos elementos se puede añadir una estantería de cuatro niveles, un carro para bandejas gastronorm y una mesa refrigerada de dos puertas cuando se trabaja con productos frescos.
Esta distribución permite reunir preparación, almacenamiento, lavado y transporte en una superficie limitada. No obstante, la elección definitiva debe ajustarse al plano del establecimiento, las tomas de agua y electricidad y el recorrido previsto para las operaciones.
La elección del equipamiento debe partir de las características del negocio y de las necesidades de cada estación. No requiere la misma configuración una cafetería que un restaurante con varios puestos de cocción o un obrador con producción diaria de grandes cantidades.
Por ello, resulta conveniente seleccionar muebles que permitan aprovechar el espacio, organizar las tareas y mantener una distribución funcional. Una planificación adecuada facilita el trabajo cotidiano y permite adaptar la cocina a las exigencias de producción de cada establecimiento.
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